Slow Food Presidi: kein Zeichen, sondern eine Entscheidung

Slow Food Presidi interessieren uns, wenn sie mehr sind als ein Zeichen und zu einer konkreten Entscheidung werden. Hinter einem Presidio stehen Produkte, Menschen, empfindliche Gebiete, Biodiversitaet und Lieferketten, die Kontinuitaet brauchen.

Wir verwenden sie nicht, um die Karte zu schmuecken. Sie kommen in die Kueche, wenn sie im Gericht Sinn ergeben, wenn die Saison sie traegt und wenn wir ihre Geschichte ehrlich erzaehlen koennen. Manchmal sind sie Hauptrolle, manchmal Detail; wichtig ist, dass daraus keine Rhetorik wird.

Uns gefaellt auch die Suche, die sie mitbringen. Ein Produkt zu kennen bedeutet, es zu probieren, den Produzenten zu verstehen, verschiedene Wege zu testen und zu entscheiden, ob und wie es in unsere Kueche passt. Das ist langsam, aber sehr nah an Le Rasole.

Der Wert eines Presidio liegt nicht nur in der Seltenheit. Er liegt in der Beziehung: zwischen Produzent und Koch, Zutat und Saison, Gebiet und Gast. Wenn diese Beziehung einfach am Tisch ankommt, wird die Geschichte Geschmack.