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Warum sich unser Menü oft verändert: der richtige Moment der Zutaten
Das Menü zu verändern soll Gäste nicht verunsichern, sondern jede Zutat dann auf den Tisch bringen, wenn sie am besten ist.
Wenn ein Gast wiederkommt und ein anderes Menü findet, ist die Frage ganz natürlich: Warum verändert es sich so oft? Die einfachste Antwort lautet: nicht, um jemanden am Tisch zu verunsichern, sondern um jedes Gericht dann erlebbar zu machen, wenn seine Zutaten am besten sind.
Saisonalität ist keine Theorie. Sie verändert sich wirklich: im Garten, auf dem Markt, in der Arbeit kleiner Produzenten, in der Verfügbarkeit eines Fisches, in der Reife eines Gemüses und auch in den Ideen der Küche. Manche Zutaten haben einen genauen Moment, und sie länger auf der Karte zu halten, kann dem Gericht etwas nehmen.
Deshalb bewegt sich unsere Karte. Manche Zubereitungen kehren zurück, andere bleiben nur kurz. Ein Gericht kann aus einem Produkt entstehen, das besonders gut angekommen ist, aus der Glut, aus einem Kraut aus dem Garten, aus einer unerwarteten Lieferung oder aus einer Idee, die während des Services wächst.
Wir möchten nicht, dass das Menü ein starres Versprechen ist. Lieber soll es eine lebendige Geschichte sein, die der Jahreszeit folgt und respektiert, was in die Küche kommt. Das verlangt Organisation, Zuhören und auch ein wenig Vertrauen vom Gast.
Wer zu Le Rasole kommt, findet keine Karte, die immer gleich bleiben möchte. Er findet eine Küche, die mit der Region, der Saison und dem Moment verbunden bleiben will. Häufig zu wechseln bedeutet für uns genau das: ein Gericht dann zu servieren, wenn es sinnvoll ist, nicht nur, weil es bequem wäre, es in der Liste zu behalten.
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