Küche
Weniger offensichtliche Stücke
Zunge, Schwanz, Herz und Innereien sind keine Provokation: Sie sind eine konkrete Art, Tier und Küche Wert zu geben.
Manche Zutaten verlangen mehr Aufmerksamkeit. Zunge, Ochsenschwanz, Herz und weniger naheliegende Stücke brauchen Technik, Zeit und die richtigen Worte im Service.
Für uns sind sie keine Gerichte, die nur überraschen sollen. Sie gehören zu einer vollständigeren Küche, die das ganze Tier wertschätzt und nicht nur die einfachen Teile wählt.
Wenn sie gelingen, werden daraus tiefe, großzügige und sehr gastronomische Gerichte. Wichtig ist Respekt: nichts verstecken, aber auch nichts unnötig kompliziert machen.