Kueche
Weniger offensichtliche Stuecke
Zunge, Schwanz, Herz und Innereien sind keine Provokation: Sie sind eine konkrete Art, Tier und Kueche Wert zu geben.
Manche Zutaten verlangen mehr Aufmerksamkeit. Zunge, Ochsenschwanz, Herz und weniger naheliegende Stuecke brauchen Technik, Zeit und die richtigen Worte im Service.
Fuer uns sind sie keine Gerichte, die nur ueberraschen sollen. Sie gehoeren zu einer vollstaendigeren Kueche, die das ganze Tier wertschätzt und nicht nur die einfachen Teile waehlt.
Wenn sie gelingen, werden daraus tiefe, grosszuegige und sehr gastronomische Gerichte. Wichtig ist Respekt: nichts verstecken, aber auch nichts unnoetig kompliziert machen.