Ingredienti
Schwarzer Sommertrüffel aus der Lessinia: ein Duft aus der Nähe
Der schwarze Sommertrüffel aus der Lessinia kommt aus den Bergen nördlich von Verona. Fein, saisonal und nah an unserem Gebiet, findet er im neuen Menü seinen Platz.
Es gibt Zutaten, die nicht laut sein müssen. Der schwarze Sommertrüffel aus der Lessinia gehört dazu: er hat einen erkennbaren, aber feinen Duft, weniger aufdringlich als viele Wintertrüffel, und gibt einem Gericht Tiefe, ohne es zu überdecken.
Die Lessinia ist das Berggebiet nördlich von Verona, geprägt von Wäldern, Weiden, kleinen Dörfern und alten ländlichen Traditionen. Für uns ist dieses Gebiet nicht nur geografisch nah. Es passt auch zu unserer Art zu kochen: klare Jahreszeiten, konkrete Produkte und Zutaten, die von einer Landschaft erzählen.
Der schwarze Sommertrüffel, in Italien auch Scorzone genannt, reift in den warmen Monaten. Außen ist er dunkel und rau, innen heller mit feinen Adern. Sein Duft ist zarter als der vieler Wintertrüffel. Genau das mögen wir an ihm: er sucht nicht den großen Effekt, sondern die Nuance. Er erinnert an Wald, Haselnuss, Pilze und trockene Erde.
In der Küche braucht er Aufmerksamkeit. Er sollte nicht von zu starken Aromen überdeckt oder zu hart behandelt werden. Wir verwenden ihn dort, wo er klar erkennbar bleibt: zu Ei, frischer Pasta, Butter, geräuchertem Ricotta, einer feinen Note vom Feuer oder Zutaten, die ihn begleiten, ohne ihn zu verstecken.
Im neuen Menü finden Sie ihn in einigen Gerichten, die genau diesen Teil des Veroneser Gebiets erzählen sollen. Er ist nicht da, weil Trüffel automatisch luxuriös klingt. Er ist wertvoll, wenn er Sinn ergibt, wenn er zur Saison passt und wenn er eine Verbindung zwischen Gericht, Moment und Herkunft schafft.
So bringen wir ihn gerne auf den Tisch: nah, saisonal, erkennbar und nie übertrieben. Ein kleines Stück Lessinia in unserer Küche in Garda.