Tartufo nero estivo della Lessinia: un profumo vicino a casa

Ci sono ingredienti che non hanno bisogno di alzare la voce. Il tartufo nero estivo della Lessinia è uno di questi: arriva con un profumo riconoscibile ma gentile, meno invadente di altri tartufi, capace di dare profondità a un piatto senza coprirlo.

La Lessinia è la zona montuosa che si sviluppa a nord di Verona, tra pascoli, boschi, malghe, contrade e paesi che guardano verso la pianura. Per noi è un territorio vicino non solo in chilometri, ma anche per sensibilità: una montagna veronese fatta di prodotti concreti, stagioni nette, piccoli produttori e materie prime che raccontano un paesaggio.

Il tartufo nero estivo, spesso chiamato anche scorzone, matura nei mesi caldi. Ha una scorza scura e rugosa, una polpa chiara con venature sottili e un profumo più delicato rispetto ai tartufi invernali. Proprio per questo ci piace: non cerca l'effetto speciale a tutti i costi, ma lavora sulla sfumatura. Ricorda il bosco, la nocciola, il fungo, la terra asciutta dopo il caldo.

In cucina chiede attenzione. Non ama essere trattato con violenza, né coperto da sapori troppo rumorosi. Preferiamo usarlo dove può restare leggibile: su un uovo, dentro una pasta fresca, con burro, ricotta affumicata, una brace misurata o una materia prima capace di sostenerlo senza schiacciarlo.

Nel nuovo menu lo troverete in alcuni piatti dedicati, pensati per raccontare proprio questa parte del territorio veronese. Non è un ingrediente da usare perché “fa lusso”. È prezioso quando ha senso, quando arriva nel momento giusto e quando riesce a creare un legame tra il piatto, la stagione e il luogo da cui proviene.

Ci piace portarlo in tavola così: vicino, stagionale, riconoscibile, ma mai gridato. Un piccolo pezzo di Lessinia dentro il nostro modo di cucinare a Garda.