Ingredienti
Zunge: ein einfacher Schnitt mit stiller Eleganz
Zunge erzaehlt von Zeit, Respekt und Sorgfalt: ein schlichtes Produkt, das gut zubereitet erstaunlich fein werden kann.
Manche Zutaten muessen nicht sofort auffallen. Zunge gehoert dazu: ein einfacher Schnitt, nah an der Hausmannskueche und an der Tradition, der mit Geduld sehr fein werden kann.
Wir moegen sie, weil sie Zeit verlangt. Sie wird sauber vorbereitet, langsam gegart, darf ruhen und wird dann so begleitet, dass ihr Charakter sichtbar bleibt. Es geht nicht darum, um jeden Preis zu ueberraschen, sondern darum, einfache Gesten gut zu machen.
Sie auf die Karte zu setzen bedeutet auch, dem ganzen Tier Wert zu geben, nicht nur den Stuecken, die leichter zu erzaehlen sind. Es ist eine Frage des Geschmacks, aber auch des Respekts: etwas, das die Tradition gut kannte, mit heutiger Sprache an den Tisch zu bringen.
Auf dem Teller kann Zunge weich, tief, fein oder kraeftiger wirken, je nach Zubereitung. Genau dieses Gleichgewicht interessiert uns: die Erinnerung der Zutat bewahren, ohne sie schwer werden zu lassen.