Einfhrung in das Kochen bei niedrigen Temperaturen

Wir hren oft von Niedertemperatur-Kochen (oder finden CBT auf einigen Speisekarten). Wir verwenden es auch oft als Begriff, wenn wir einige Gerichte illustrieren, und loben die Eigenschaften und Vorteile, die diese Kochtechnik mit sich bringt, sowohl fr den Kunden, der die Mglichkeit hat, das Ergebnis der Arbeit der Kche zu genieen, als auch fr diejenigen, die in der Kche arbeiten.

Mit diesem Beitrag beginnen wir eine kleine Serie, die sich der Erklrung widmet, was es ist und wie ntzlich es in der Welt der Gastronomie ist.

Das Niedertemperaturgaren, auch CBT oder Sous Vide genannt, ist eine Garmethode, bei der das Vakuumieren in speziellen Beuteln mit dem Kochen in heiem Wasser bei einer nicht zu hohen Temperatur zwischen 48 und 85-90C kombiniert wird.

Diese Kochmethode hat mehrere Vorteile, darunter:

Lngere Haltbarkeit: Das Kochen bei niedriger Temperatur trgt dazu bei, die ernhrungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu erhalten und die Vermehrung von Bakterien und den Wasserverlust zu reduzieren. Dies fhrt zu einer lngeren Haltbarkeit von Lebensmitteln, die bei niedriger Temperatur gegart werden. Reduzierung von Rohstoffabfllen: Das Kochen bei niedriger Temperatur ermglicht es Ihnen, auch bei groen Mengen an Lebensmitteln ein gleichmiges Ergebnis zu erzielen. Dies bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit, dass Lebensmittel aufgrund von ungleichmigem Garen weggeworfen werden, geringer ist. Mglichkeit zur Standardisierung des Produktionsprozesses: Das Niedertemperaturgaren ist eine przise und reproduzierbare Garmethode. Damit ist es ideal fr die industrielle Lebensmittelproduktion.

Lagerfhigkeit

Die Haltbarkeit ist die Zeitspanne, in der ein Lebensmittel sicher gelagert und verzehrt werden kann. Das Kochen bei niedriger Temperatur kann in vielerlei Hinsicht dazu beitragen, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlngern.

Zunchst einmal trgt das Kochen bei niedriger Temperatur dazu bei, die ernhrungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu erhalten. Vitamine und Mineralstoffe sind empfindlicher gegenber Oxidation und thermischem Abbau als Proteine und Kohlenhydrate. Das Kochen bei niedriger Temperatur reduziert die Sauerstoff- und Hitzebelastung der Lebensmittel und trgt dazu bei, ihre ernhrungsphysiologischen Eigenschaften zu erhalten.

Zweitens trgt das Kochen bei niedriger Temperatur dazu bei, die Vermehrung von Bakterien zu reduzieren. Bakterien wachsen bei hohen Temperaturen schneller. Das Kochen bei niedriger Temperatur ermglicht es Ihnen, die in Lebensmitteln vorhandenen Bakterien abzutten, ohne ihre ernhrungsphysiologischen Eigenschaften zu beeintrchtigen.

Drittens trgt das Kochen bei niedriger Temperatur dazu bei, den Wasserverlust zu reduzieren. Wasser ist eine ideale Umgebung fr das Wachstum von Bakterien. Das Kochen bei niedriger Temperatur hilft, Wasser in Lebensmitteln zu halten und das Risiko einer bakteriellen Kontamination zu verringern.

Vorteile des Niedertemperaturgarens

Neben der Verlngerung der Haltbarkeit bietet das Kochen bei niedrigen Temperaturen auch andere Vorteile, darunter:

Saftlagerung: Das Garen bei niedrigen Temperaturen findet bei niedrigeren Temperaturen statt als andere Garmethoden, wie z. B. Kochen oder Braten. Dies hilft, den Saft in den Lebensmitteln zu konservieren und sie zarter und aromatischer zu machen. Erhaltung der ernhrungsphysiologischen Eigenschaften: Das Kochen bei niedriger Temperatur trgt dazu bei, Vitamine, Mineralien und Proteine in Lebensmitteln zu erhalten. Gleichmigkeit des Garens: Das Garen bei niedrigen Temperaturen ist eine przise und reproduzierbare Garmethode. Das bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit, dass Lebensmittel ungleichmig gegart werden, geringer ist. Definition reproduzierbarer Standards: Das Garen bei niedriger Temperatur ist eine Garmethode, mit der Sie einen Standard definieren knnen, z. B. die Textur, die Sie erreichen mchten, das Garen und andere Eigenschaften, die Sie als Ergebnis erreichen mchten. Einmal definiert und parametrisiert, ermglicht es den Kchen, bei jedem Produktionszyklus das gleiche Ergebnis zu erzielen.

Schlussfolgerung

Das Kochen bei niedriger Temperatur ist eine vielseitige und vorteilhafte Kochmethode. Es kann zum Kochen einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, von Fleisch und Fisch bis hin zu Gemse und Obst. Das Kochen bei niedrigen Temperaturen bietet zahlreiche Vorteile, darunter eine lngere Haltbarkeit, eine geringere Verschwendung von Rohstoffen, die Mglichkeit der Standardisierung des Produktionsprozesses sowie die Konservierung von Sften und Nhrwerteigenschaften von Lebensmitteln.