Introduzione alla Cottura a Bassa Temperatura

Spesso si sente parlare di Cottura a Bassa Temperature (o si trova scritto, su qualche men, CBT). Anche noi lo usiamo spesso, come termine, quando illustriamo qualche piatto, elogiandone le caratteristiche e i vantaggi che questa tecnica di cottura porta, sia al cliente che avr la possibilit di assaporare il risultato del lavoro dei cuochi, sia per chi lavora in cucina.

Con questo post iniziamo una piccola serie dedicata a spiegare di cosa si tratta e la sua utilit nel mondo della ristorazione.

La cottura a bassa temperatura, chiamata anche CBT o sous vide, un metodo di cottura che abbina il sottovuoto in sacchetti appositi a una cottura in acqua calda a temperatura non troppo elevata, tra i 48 e 85-90C.

Questo metodo di cottura ha diversi vantaggi, tra cui:

Aumento della shelf life: la cottura a bassa temperatura aiuta a preservare le propriet nutritive degli alimenti, riducendo la proliferazione dei batteri e la perdita di acqua. Questo si traduce in una shelf life pi lunga per gli alimenti cotti a bassa temperatura. Riduzione dello spreco delle materie prime: la cottura a bassa temperatura consente di ottenere un risultato uniforme, anche su grandi quantit di alimenti. Questo significa che meno probabile che gli alimenti vengano scartati a causa di una cottura non uniforme. Possibilit di standardizzare il processo di produzione: la cottura a bassa temperatura un metodo di cottura preciso e riproducibile. Questo la rende ideale per la produzione industriale di alimenti.

Shelf life

La shelf life il periodo di tempo durante il quale un alimento pu essere conservato in sicurezza e consumato. La cottura a bassa temperatura pu aiutare a prolungare la shelf life degli alimenti in diversi modi.

Innanzitutto, la cottura a bassa temperatura aiuta a preservare le propriet nutritive degli alimenti. Le vitamine e i minerali sono pi sensibili all'ossidazione e alla degradazione termica rispetto alle proteine e ai carboidrati. La cottura a bassa temperatura riduce l'esposizione degli alimenti all'ossigeno e al calore, aiutando a preservare le loro propriet nutritive.

In secondo luogo, la cottura a bassa temperatura aiuta a ridurre la proliferazione dei batteri. I batteri crescono pi velocemente a temperature elevate. La cottura a bassa temperatura consente di uccidere i batteri presenti negli alimenti senza danneggiarne le propriet nutritive.

In terzo luogo, la cottura a bassa temperatura aiuta a ridurre la perdita di acqua. L'acqua un ambiente ideale per la crescita dei batteri. La cottura a bassa temperatura aiuta a mantenere l'acqua all'interno degli alimenti, riducendo il rischio di contaminazione batterica.

Vantaggi della cottura a bassa temperatura

Oltre all'aumento della shelf life, la cottura a bassa temperatura offre anche altri vantaggi, tra cui:

Conservazione dei succhi: la cottura a bassa temperatura avviene a temperature pi basse rispetto ad altri metodi di cottura, come la bollitura o la frittura. Questo aiuta a preservare i succhi all'interno degli alimenti, rendendoli pi teneri e saporiti. Conservazione delle propriet nutrizionali: la cottura a bassa temperatura aiuta a preservare le vitamine, i minerali e le proteine negli alimenti. Uniformit della cottura: la cottura a bassa temperatura un metodo di cottura preciso e riproducibile. Questo significa che meno probabile che gli alimenti vengano cotti in modo non uniforme. Definizione di standard riproducibili: la cottura a bassa temperatura un metodo di cottura che permette di definire uno standard, come ad esempio la texture che si vuole ottenere, la cottura e altre caratteristiche che si vogliono ottenere come risultato. Una volta definito e parametrizzato permette ai cuochi di ottenere lo stesso risultato ad ogni ciclo di produzione.

Conclusione

La cottura a bassa temperatura un metodo di cottura versatile e vantaggioso. Pu essere utilizzata per cucinare una variet di alimenti, da carne e pesce a verdure e frutta. La cottura a bassa temperatura offre numerosi vantaggi, tra cui l'aumento della shelf life, la riduzione dello spreco delle materie prime, la possibilit di standardizzare il processo di produzione e la conservazione dei succhi e delle propriet nutrizionali degli alimenti.