Cuore: intensita, rispetto e misura

Il cuore e un ingrediente che non lascia indifferenti. Ha un nome forte, una consistenza precisa e un sapore che va trattato con misura. Proprio per questo, quando entra in cucina, chiede attenzione: niente effetti speciali, niente forzature, solo una preparazione capace di rispettarne l'identita.

A noi interessa perche racconta bene una cucina che prova a non sprecare e a non scegliere solo cio che e piu comodo. Usare anche tagli meno consueti significa guardare alla materia prima con piu responsabilita, ma anche aprire possibilita di gusto molto interessanti.

Il cuore puo essere rapido, deciso, quasi essenziale. Ha bisogno di cotture corrette e accompagnamenti puliti, spesso piu vegetali o acidi, capaci di renderlo leggibile e piacevole. Quando funziona, sorprende per eleganza piu che per forza.

Non lo proponiamo per provocare. Lo proponiamo quando ha senso nel menu, nella stagione e nel percorso della cucina. E un ingrediente che parla di rispetto: per l'animale, per il lavoro di chi lo prepara e per l'ospite che sceglie di fidarsi.