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Zirkuläre Küche in unserem Restaurant

Heute möchten wir ein Konzept und eine Technik vorstellen, die jeder befolgen sollte, der versucht, den Weg der Nachhaltigkeit zu gehen.

Einführung in die zirkuläre Küche

Die Circular Kitchen, die von Chefkoch Igles Corelli zum ersten Mal in Italien eingeführt wurde, steht für eine kulinarische Philosophie, die darauf abzielt, die Verwendung jedes Teils der Zutaten zu maximieren und den Abfall drastisch auf fast Null zu reduzieren.

Im traditionellen kulinarischen Kontext fällt bei der Zubereitung einer Zutat oft Abfall an, der im Müll landet. Durch die Anwendung des Circular Kitchen-Ansatzes ist es jedoch möglich, kreative Lösungen zu finden, um diese Verschwendung zu minimieren oder zu eliminieren, indem jede Komponente der Zutaten in einer oder mehreren verschiedenen Zubereitungen vollständig ausgeschöpft wird.

Bei der Behandlung von Fisch ist es zum Beispiel möglich, verschiedene Teile zu erhalten, die für verschiedene Zubereitungen nützlich sind: vom Hauptfilet bis zum Tartar aus den Beilagen. Es ist sogar möglich, aus den Knochen und dem Kopf eine wertvolle Brühe zu extrahieren, um sie in anderen Präparaten zu verwenden.

Das gleiche Konzept kann auf Obst und Gemüse angewendet werden: Blätter, Schalen und andere Teile, die oft weggeworfen werden, können Cremes, Beilagen, aromatisierte Öle und vieles mehr zum Leben erwecken.

Bedeutung zirkulärer Kochtechniken

Es gibt viele Gründe, warum es wichtig ist, diese Techniken in der kulinarischen Produktion anzuwenden, sowohl im professionellen als auch im häuslichen Bereich:

Ökologische Nachhaltigkeit

Durch die Reduzierung von Abfall wird ein konkreter Schritt in Richtung Nachhaltigkeit unternommen und die Umweltbelastung durch Produktionsabfälle minimiert. Dies führt auch zu einer Einsparung von CO2 und Wasser, da wir alle Bestandteile der Zutaten verwenden, die für das Wachstum/Erreichen der Reife die Produktion von CO2-Äquivalenten und den Verbrauch von Wasser erforderlich gemacht haben.

Kostenoptimierung

Durch die breitere Verwendung von Zutaten werden die Lebensmittelkosten gesenkt, was ein effizienteres Management der Ressourcen und Produktionskosten ermöglicht und Investitionen in die Forschung oder qualitativ hochwertigere Rohstoffe ermöglicht.

Abfallreduzierung

Die Gesamtreduzierung von Abfällen wirkt sich nicht nur positiv auf die Umwelt aus, sondern führt auch zu wirtschaftlichen Einsparungen, senkt die Entsorgungskosten und trägt zu geringeren Emissionen im Zusammenhang mit der Abfallbehandlung bei.

Herausforderungen der zirkulären Küche

Die Einführung der Circular Kitchen bringt jedoch zusätzliche Herausforderungen und Kosten mit sich:

Vorbereitung & Training

Es erfordert eine solide technische Vorbereitung und ein fundiertes Wissen über die Rohstoffe seitens der Küchenbetreiber.

Vorbereitung Planung

Die Gerichte müssen sorgfältig studiert werden, wobei die optimale Verwendung jedes Teils der Zutaten berücksichtigt werden muss. Dies kann zu längeren Vorbereitungszeiten führen.

Auswirkungen auf die Arbeitskosten

Die Implementierung von Circular Cooking kann die Arbeitskosten erhöhen, da es länger dauert, Zutaten gründlich zu verarbeiten.

Erfolg der zirkulären Küche in unserem Restaurant

Nach zwei Jahren Engagement für die Einführung der Circular Kitchen sind wir von den erzielten Ergebnissen begeistert. Durch die Reduzierung des Abfalls um 80 % konnten wir fast alle Zutaten verwenden, neue kulinarische Kreationen entwickeln und moderne Koch- und Lagertechniken anwenden.

Unser Engagement für Nachhaltigkeit hat zu Ergebnissen geführt, die von unseren Kunden geschätzt werden, nicht nur im Geschmack der Gerichte, sondern auch in der Wertschätzung unserer nachhaltigen kulinarischen Strategie.

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