Wir hören oft von Niedertemperatur-Kochen (oder finden CBT auf einigen Speisekarten). Wir verwenden es auch oft als Begriff, wenn wir einige Gerichte illustrieren, und loben die Eigenschaften und Vorteile, die diese Kochtechnik mit sich bringt, sowohl für den Kunden, der die Möglichkeit hat, das Ergebnis der Arbeit der Köche zu genießen, als auch für diejenigen, die in der Küche arbeiten.
Mit diesem Beitrag beginnen wir eine kleine Serie, die sich der Erklärung widmet, was es ist und wie nützlich es in der Welt der Gastronomie ist.
Das Niedertemperaturgaren, auch CBT oder Sous Vide genannt, ist eine Garmethode, bei der das Vakuumieren in speziellen Beuteln mit dem Kochen in heißem Wasser bei einer nicht zu hohen Temperatur zwischen 48° und 85-90°C kombiniert wird.
Diese Kochmethode hat mehrere Vorteile, darunter:
Längere Haltbarkeit: Das Kochen bei niedriger Temperatur trägt dazu bei, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu erhalten und die Vermehrung von Bakterien und den Wasserverlust zu reduzieren. Dies führt zu einer längeren Haltbarkeit von Lebensmitteln, die bei niedriger Temperatur gegart werden.
Reduzierung von Rohstoffabfällen: Das Kochen bei niedriger Temperatur ermöglicht es Ihnen, auch bei großen Mengen an Lebensmitteln ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. Dies bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit, dass Lebensmittel aufgrund von ungleichmäßigem Garen weggeworfen werden, geringer ist.
Möglichkeit zur Standardisierung des Produktionsprozesses: Das Niedertemperaturgaren ist eine präzise und reproduzierbare Garmethode. Damit ist es ideal für die industrielle Lebensmittelproduktion.
Lagerfähigkeit
Die Haltbarkeit ist die Zeitspanne, in der ein Lebensmittel sicher gelagert und verzehrt werden kann. Das Kochen bei niedriger Temperatur kann in vielerlei Hinsicht dazu beitragen, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern.
Zunächst einmal trägt das Kochen bei niedriger Temperatur dazu bei, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu erhalten. Vitamine und Mineralstoffe sind empfindlicher gegenüber Oxidation und thermischem Abbau als Proteine und Kohlenhydrate. Das Kochen bei niedriger Temperatur reduziert die Sauerstoff- und Hitzebelastung der Lebensmittel und trägt dazu bei, ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu erhalten.
Zweitens trägt das Kochen bei niedriger Temperatur dazu bei, die Vermehrung von Bakterien zu reduzieren. Bakterien wachsen bei hohen Temperaturen schneller. Das Kochen bei niedriger Temperatur ermöglicht es Ihnen, die in Lebensmitteln vorhandenen Bakterien abzutöten, ohne ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu beeinträchtigen.
Drittens trägt das Kochen bei niedriger Temperatur dazu bei, den Wasserverlust zu reduzieren. Wasser ist eine ideale Umgebung für das Wachstum von Bakterien. Das Kochen bei niedriger Temperatur hilft, Wasser in Lebensmitteln zu halten und das Risiko einer bakteriellen Kontamination zu verringern.
Vorteile des Niedertemperaturgarens
Neben der Verlängerung der Haltbarkeit bietet das Kochen bei niedrigen Temperaturen auch andere Vorteile, darunter:
Saftlagerung: Das Garen bei niedrigen Temperaturen findet bei niedrigeren Temperaturen statt als andere Garmethoden, wie z. B. Kochen oder Braten. Dies hilft, den Saft in den Lebensmitteln zu konservieren und sie zarter und aromatischer zu machen.
Erhaltung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften: Das Kochen bei niedriger Temperatur trägt dazu bei, Vitamine, Mineralien und Proteine in Lebensmitteln zu erhalten.
Gleichmäßigkeit des Garens: Das Garen bei niedrigen Temperaturen ist eine präzise und reproduzierbare Garmethode. Das bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit, dass Lebensmittel ungleichmäßig gegart werden, geringer ist.
Definition reproduzierbarer Standards: Das Garen bei niedriger Temperatur ist eine Garmethode, mit der Sie einen Standard definieren können, z. B. die Textur, die Sie erreichen möchten, das Garen und andere Eigenschaften, die Sie als Ergebnis erreichen möchten. Einmal definiert und parametrisiert, ermöglicht es den Köchen, bei jedem Produktionszyklus das gleiche Ergebnis zu erzielen.
Schlussfolgerung
Das Kochen bei niedriger Temperatur ist eine vielseitige und vorteilhafte Kochmethode. Es kann zum Kochen einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, von Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse und Obst. Das Kochen bei niedrigen Temperaturen bietet zahlreiche Vorteile, darunter eine längere Haltbarkeit, eine geringere Verschwendung von Rohstoffen, die Möglichkeit der Standardisierung des Produktionsprozesses sowie die Konservierung von Säften und Nährwerteigenschaften von Lebensmitteln.
