Oggi vorremmo introdurre un concetto e una tecnica che chiunque stia cercando di percorrere la strada della sostenibilità dovrebbe seguire.
Introduzione alla Cucina Circolare
La Cucina Circolare, introdotta per la prima volta in Italia dallo Chef Igles Corelli, rappresenta una filosofia culinaria che mira a massimizzare l’utilizzo di ogni parte degli ingredienti, riducendo drasticamente fino a quasi azzerare gli sprechi.
Nel contesto culinario tradizionale, la preparazione di un ingrediente genera spesso scarti che finiscono nella spazzatura. Tuttavia, abbracciando l’approccio della Cucina Circolare, è possibile trovare soluzioni creative per minimizzare o eliminare questi sprechi, sfruttando integralmente ogni componente degli ingredienti in una o più preparazioni distinte.
Nel trattare il pesce, ad esempio, è possibile ottenere diverse parti utili per preparazioni diverse: dal filetto principale alla tartare ricavata dai ritagli. Addirittura, dalle lische e dalla testa è possibile estrarre un fumetto prezioso da impiegare in altre preparazioni.
Lo stesso concetto può essere applicato alla frutta e alle verdure: foglie, bucce e altre parti spesso scartate possono dar vita a creme, guarnizioni, oli aromatizzati e molto altro.
Importanza delle tecniche della Cucina Circolare
Le ragioni che rendono fondamentale l’adozione di queste tecniche nella produzione culinaria, sia professionale che domestica, sono molteplici:
Sostenibilità ambientale
Riducendo gli sprechi, si compie un passo concreto verso la sostenibilità, minimizzando l’impatto ambientale legato agli scarti di produzione. Questo comporta anche un risparmio di CO2 e di acqua in quanto andiamo ad utilizzare tutti i componenti degli ingredienti che, per crescere/arrivare a maturazione, hanno richiesto la produzione di CO2 equivalenti e il consumo di Acqua.
Ottimizzazione dei costi
Utilizzando più ampiamente gli ingredienti, si riduce il food cost, consentendo una gestione più efficiente delle risorse e dei costi di produzione, permettendo di investire in ricerca o in materia prima di qualità migliore.
Riduzione dei rifiuti
La riduzione complessiva dei rifiuti non solo impatta positivamente sull’ambiente ma si traduce anche in risparmi economici, riducendo i costi di smaltimento e contribuendo a minori emissioni legate al trattamento dei rifiuti.
Sfide della Cucina Circolare
Tuttavia, l’introduzione della Cucina Circolare comporta sfide e costi aggiuntivi:
Preparazione e formazione
Richiede una solida preparazione tecnica e una conoscenza approfondita delle materie prime da parte degli operatori di cucina.
Pianificazione delle preparazioni
I piatti devono essere studiati attentamente, considerando l’utilizzo ottimale di ogni parte degli ingredienti. Questo può comportare tempi di preparazione più lunghi.
Impatto sui costi di manodopera
L’implementazione della Cucina Circolare può aumentare i costi di manodopera poiché richiede più tempo per lavorare gli ingredienti in modo completo.
Successo della Cucina Circolare nel nostro Ristorante
Dopo due anni di impegno nell’adozione della Cucina Circolare, siamo entusiasti dei risultati ottenuti. Riducendo gli sprechi dell’80%, siamo riusciti a utilizzare quasi interamente gli ingredienti, sviluppando nuove creazioni culinarie e adottando moderne tecniche di cottura e conservazione.
Il nostro impegno verso la sostenibilità ha portato a risultati apprezzati dai nostri clienti, non solo nel gusto dei piatti, ma anche nell’apprezzamento della nostra strategia culinaria sostenibile.
