Spesso si sente parlare di Cottura a Bassa Temperature (o si trova scritto, su qualche menù, CBT). Anche noi lo usiamo spesso, come termine, quando illustriamo qualche piatto, elogiandone le caratteristiche e i vantaggi che questa tecnica di cottura porta, sia al cliente che avrà la possibilità di assaporare il risultato del lavoro dei cuochi, sia per chi lavora in cucina.
Con questo post iniziamo una piccola serie dedicata a spiegare di cosa si tratta e la sua utilità nel mondo della ristorazione.
La cottura a bassa temperatura, chiamata anche CBT o sous vide, è un metodo di cottura che abbina il sottovuoto in sacchetti appositi a una cottura in acqua calda a temperatura non troppo elevata, tra i 48° e 85-90°C.
Questo metodo di cottura ha diversi vantaggi, tra cui:
Aumento della shelf life: la cottura a bassa temperatura aiuta a preservare le proprietà nutritive degli alimenti, riducendo la proliferazione dei batteri e la perdita di acqua. Questo si traduce in una shelf life più lunga per gli alimenti cotti a bassa temperatura.
Riduzione dello spreco delle materie prime: la cottura a bassa temperatura consente di ottenere un risultato uniforme, anche su grandi quantità di alimenti. Questo significa che è meno probabile che gli alimenti vengano scartati a causa di una cottura non uniforme.
Possibilità di standardizzare il processo di produzione: la cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura preciso e riproducibile. Questo la rende ideale per la produzione industriale di alimenti.
Shelf life
La shelf life è il periodo di tempo durante il quale un alimento può essere conservato in sicurezza e consumato. La cottura a bassa temperatura può aiutare a prolungare la shelf life degli alimenti in diversi modi.
Innanzitutto, la cottura a bassa temperatura aiuta a preservare le proprietà nutritive degli alimenti. Le vitamine e i minerali sono più sensibili all’ossidazione e alla degradazione termica rispetto alle proteine e ai carboidrati. La cottura a bassa temperatura riduce l’esposizione degli alimenti all’ossigeno e al calore, aiutando a preservare le loro proprietà nutritive.
In secondo luogo, la cottura a bassa temperatura aiuta a ridurre la proliferazione dei batteri. I batteri crescono più velocemente a temperature elevate. La cottura a bassa temperatura consente di uccidere i batteri presenti negli alimenti senza danneggiarne le proprietà nutritive.
In terzo luogo, la cottura a bassa temperatura aiuta a ridurre la perdita di acqua. L’acqua è un ambiente ideale per la crescita dei batteri. La cottura a bassa temperatura aiuta a mantenere l’acqua all’interno degli alimenti, riducendo il rischio di contaminazione batterica.
Vantaggi della cottura a bassa temperatura
Oltre all’aumento della shelf life, la cottura a bassa temperatura offre anche altri vantaggi, tra cui:
Conservazione dei succhi: la cottura a bassa temperatura avviene a temperature più basse rispetto ad altri metodi di cottura, come la bollitura o la frittura. Questo aiuta a preservare i succhi all’interno degli alimenti, rendendoli più teneri e saporiti.
Conservazione delle proprietà nutrizionali: la cottura a bassa temperatura aiuta a preservare le vitamine, i minerali e le proteine negli alimenti.
Uniformità della cottura: la cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura preciso e riproducibile. Questo significa che è meno probabile che gli alimenti vengano cotti in modo non uniforme.
Definizione di standard riproducibili: la cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura che permette di definire uno standard, come ad esempio la texture che si vuole ottenere, la cottura e altre caratteristiche che si vogliono ottenere come risultato. Una volta definito e parametrizzato permette ai cuochi di ottenere lo stesso risultato ad ogni ciclo di produzione.
Conclusione
La cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura versatile e vantaggioso. Può essere utilizzata per cucinare una varietà di alimenti, da carne e pesce a verdure e frutta. La cottura a bassa temperatura offre numerosi vantaggi, tra cui l’aumento della shelf life, la riduzione dello spreco delle materie prime, la possibilità di standardizzare il processo di produzione e la conservazione dei succhi e delle proprietà nutrizionali degli alimenti.
